In un panificio di Fonni, in Barbagia, un disco di pasta entra in un forno che sfiora i 570 gradi. Per qualche secondo non succede niente. Poi la superficie si tende, il vapore spinge dall'interno e il disco si gonfia a palla, come un pallone di semola. Chi sta davanti alla bocca del forno lo tira fuori ancora bollente, lo appoggia e lo apre lungo il bordo: la palla si sdoppia in due sfoglie larghe quanto il disco di prima e spesse la metà.
È qui che nasce la sottigliezza del pane carasau, e non è una scelta estetica. Nessuno lo tira sottile col mattarello, nessuno lo affetta: si apre da solo, perché il calore violentissimo lo costringe a farlo. Tutto quello che il carasau è — la croccantezza, il rumore, i mesi di durata, perfino il nome — discende da quel momento.
E anche la storia che gli sta attorno, quella del pane dei pastori che dura in bisaccia tutta la transumanza, va raccontata per com'è davvero: più precisa, e un po' diversa da come la si sente di solito.
Il disco che si gonfia e si apre in due
Un gruppo di ingegneri dell'Università di Cagliari ha pubblicato nel 2023, sulla rivista Foods, uno studio sulle paste del carasau, misurate direttamente nel ciclo di un panificio di Fonni. È uno dei pochi lavori scientifici che descrivono il processo con dei numeri, e vale la pena seguirlo passo per passo.
L'impasto è essenziale: semola di grano duro rimacinata, acqua pari al 50% del peso della semola, sale e lievito di birra all'1,5% ciascuno. Niente grassi, niente zuccheri, niente che possa trattenere umidità. Si impasta per venti minuti, si lascia fermentare mezz'ora, poi la pasta viene stesa in dischi che lievitano ancora quaranta minuti in una camera dedicata. Nelle descrizioni della lavorazione tradizionale raccolte dalla Regione, i dischi riposano anche un paio d'ore, stesi su teli di lino, cotone o canapa.
Poi la prima cottura, attorno ai 570 gradi — la scheda regionale del prodotto tradizionale indica un intervallo fra 450 e 550 — e il gonfiaggio. Il vapore che si forma dentro l'impasto non trova vie d'uscita abbastanza rapide e separa la pasta in due strati: il disco diventa una sfera. Aperto a caldo, dà due sfoglie di pochi millimetri.
La seconda cottura, la carasatura, è brevissima: circa 400 gradi per una ventina di secondi, quanto basta perché le sfoglie prendano il colore dorato. Appena uscite si impilano e si pressano con una tavola, altrimenti si incurvano e si sbriciolano al confezionamento.
Nella bozza del disciplinare per l'IGP, questo punto è diventato la regola non negoziabile: la sfoglia deve separarsi in forno, il taglio meccanico è vietato. Vietati anche il lievito chimico e la semola di grano tenero. Il numero di passaggi in forno può arrivare a tre.
Venti secondi contro tre mesi
Resta la domanda vera: perché una sfoglia così sottile dura mesi, mentre una pagnotta ammuffisce in cinque giorni?
La risposta sta nell'acqua, e più precisamente in quella parte di acqua che i microrganismi riescono a usare. In microbiologia degli alimenti si chiama attività dell'acqua, si indica con aw e va da 0 a 1. La FDA, nella sua guida tecnica sull'argomento, ricorda che sopra 0,95 batteri, lieviti e muffe crescono senza difficoltà, e che sotto 0,93 il Clostridium botulinum non parte più. Scendendo ancora si arriva alla soglia che interessa il carasau: sotto 0,60 non cresce più niente, nemmeno le muffe xerofile, quelle che vivono negli ambienti asciutti e che resistono fino a circa 0,65.
Un pane fresco sta molto sopra quella soglia. Una sfoglia croccante da forno ci sta molto sotto: su un prodotto sperimentale di questo tipo sono stati misurati valori di aw intorno a 0,15, con meno del 4% di acqua residua. Per il carasau in sé nessuno ha pubblicato una misura — è la lacuna più curiosa di tutta questa storia, visto che è un pane che si vende proprio sulla conservazione — ma l'ordine di grandezza è quello, e le confezioni dichiarano in genere fino a sei mesi.
Il motivo per cui bastano venti secondi a ottenerlo è geometrico. Quando l'asciugatura è governata dalla diffusione dell'acqua verso la superficie, il tempo necessario non cresce con lo spessore, ma con il suo quadrato: dimezzare lo spessore significa asciugare quattro volte più in fretta. Ecco perché il gonfiaggio e l'apertura in due sfoglie sono il cuore del procedimento e non un vezzo: dimezzano il percorso che l'acqua deve fare per uscire.
Su una pagnotta la stessa cosa non funziona. A 400 gradi la crosta brucerebbe molto prima che l'interno abbia perso la sua acqua, e resterebbe un pane carbonizzato fuori e umido dentro — cioè ancora deperibile. Il carasau risolve il problema togliendo spessore invece che aggiungendo tempo.
Il pane dei pastori, ma non quello che si crede
Che il carasau sia nato per durare è fuori discussione. Che fosse il pane dei pastori, come si legge ovunque, va precisato.
Il rilevamento etnografico più solido sulla panificazione sarda è il volume In nome del pane, pubblicato nel 1991 dall'Istituto Superiore Regionale Etnografico come catalogo della mostra ospitata a Nuoro dal 13 aprile al 15 giugno di quell'anno. Nel saggio dedicato al grano e al pane nella vita quotidiana, Enrica Delitala distingue due carasau, e la differenza non è di forma ma di farina. Quello di semola e fior di farina, chiaro e sottile, era il pane delle famiglie benestanti. Ai servi e ai pastori, nell'ovile e durante la transumanza, andavano le versioni fatte con cruschello — la farina meno raffinata, con parte della crusca — o con farina d'orzo.
La tecnica, insomma, era la stessa per tutti; la materia prima no. Il pane sottile che dura mesi serviva a chi stava lontano da casa per settimane, ma la sfoglia bianca che oggi arriva in tavola nei ristoranti era, nelle case sarde di cent'anni fa, un prodotto da gente che poteva permettersi la semola buona.
La stessa ricerca colloca il carasau in Sardegna centrale, nel Nuorese e in Barbagia, e registra la variante rettangolare dell'Ogliastra, il pistoccu, che è un pane diverso pur seguendo la stessa logica: più spesso, tre o quattro millimetri contro il millimetro scarso del carasau, e destinato a essere bagnato prima di mangiarlo, mentre il carasau si mangia secco e suona sotto i denti. Anche il pistoccu sta ora percorrendo la strada dell'IGP, nella stessa pratica del carasau.
Perché i nuragici non potevano fare il carasau
Su quasi ogni confezione e su parecchi siti si legge che il carasau è il pane dei nuragici, che si fa da tremila anni. L'archeologia sarda dice qualcosa di diverso, e di più interessante.
I resti di pane più antichi dell'isola vengono da due scavi. Il primo è il nuraghe Arrubiu di Orroli: nella camera di una delle torri secondarie sono stati trovati i resti carbonizzati di una focaccia del 1300 a.C., insieme a due teglie di argilla rossa, decine di macine, pestelli e falcetti d'ossidiana. L'ambiente, letto nel suo insieme, era un panificio. All'esame microscopico la mollica mostra alveoli piccoli e regolari, e soprattutto una cosa: la lievitazione è del tutto assente.
Il secondo viene da una capanna del villaggio nuragico di Genna Maria, a Villanovaforru, e risale al IX-VIII secolo a.C.: un pezzo di pane carbonizzato, impasto non lievitato o appena lievitato, con farina ben setacciata. È la testimonianza più antica di panificazione sarda arrivata fino a noi.
Entrambi questi pani sono focacce. E una focaccia non lievitata, per quanto sottile, non può diventare carasau: senza lievito non si forma il vapore che gonfia il disco a palla, e senza il gonfiaggio non c'è la separazione in due sfoglie, che è l'unico modo in cui il carasau nasce. Il grano duro in Sardegna si macina da millenni — i forni e le macine dei villaggi nuragici lo mostrano bene — ma la continuità del cereale non è la continuità della tecnica.
Quando compaia per la prima volta la sfoglia bicotta, francamente, non lo sappiamo. La panificazione domestica lascia pochissime tracce archeologiche e si studia per via etnografica, cioè andando a guardare come si faceva finché qualcuno lo faceva ancora: il grande rilevamento sardo resta quello del 1991. È un buco nella storia del carasau, ed è più onesto dirlo che riempirlo con i nuraghi.
Il nome parla del taglio, non della tostatura
Carasau è il participio del verbo sardo carasare. Lo si traduce spesso con "tostare", ma l'antecedente latino, secondo il linguista Massimo Arcangeli dell'Università di Cagliari, è charaxare, che significava incidere. Il nome, cioè, non descrive il colore dorato della seconda cottura: descrive il gesto di aprire la palla in due.
Il parallelo con l'Ogliastra funziona anche qui: pistoccu viene dal latino bis coctum, cotto due volte. Due pani della stessa famiglia, due nomi che dicono due momenti diversi della stessa lavorazione — uno il taglio, l'altro il doppio passaggio in forno. La lingua sarda conserva spesso questo tipo di memoria tecnica.
In italiano il carasau si chiama anche carta da musica, un nome registrato come sinonimo ufficiale nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali: per il fruscio della sfoglia, che ricorda quello di uno spartito sfogliato. L'aneddoto sull'origine del soprannome circola in dieci versioni diverse e nessuna ha un documento dietro.
Nel 2017, per l'edizione del centenario, lo Zanichelli ha accolto "pane carasau" fra i lemmi italiani, con una definizione che sta tutta in una riga: «tipo di pane sardo a forma di disco molto sottile e croccante, adatto a essere conservato a lungo».
L'IGP che non c'è ancora
Nonostante la fama, il pane carasau non è né DOP né IGP. La pratica per l'indicazione geografica protetta "Pane Carasau di Sardegna" è partita sul serio solo di recente: a marzo 2026 la documentazione era al Ministero, in attesa del parere della Regione, che ha sessanta giorni per esprimerlo. Secondo la consulente che segue il dossier, Maria Antonietta Dessì — la stessa che ha portato all'IGP i culurgionis d'Ogliastra e le sebadas — se non ci sono intoppi servirà un anno, più probabilmente un anno e mezzo.
Nel frattempo il comitato promotore è passato da tredici a ventisette produttori, che rappresentano circa il 98% della produzione. Il punto più discusso è il grano: già nel 2012 si chiedeva un disciplinare che imponesse solo grano duro di Sardegna, ma la bozza attuale non lo rende obbligatorio, perché la materia prima isolana non basterebbe. Chi usa grano sardo lo dichiara e lo valorizza per conto suo.
C'è anche una terza cottura, nel frattempo, che è diventata un prodotto a sé: il guttiau è carasau rimesso in forno con olio e sale, e la sua esistenza è la prova migliore che la sfoglia, una volta asciutta, è una base e non un punto d'arrivo. Sopra ci si può mettere di tutto — brodo, pomodoro, uovo, come nel pane frattau delle cucine barbaricine, che compare spesso nei racconti sull'alimentazione tradizionale della zona blu del Nuorese.
Per vedere da vicino la parte che non sta nei forni industriali — le tavole, i teli, le forme, gli attrezzi di quando il pane si faceva in casa a gruppi di donne — il posto giusto è il Museo etnografico sardo di Nuoro, l'istituto che quel rilevamento del 1991 lo ha fatto e pubblicato. E a Villanovaforru, nel museo civico accanto al sito, c'è l'altro capo del filo: il pane più antico dell'isola, una briciola carbonizzata che non assomiglia per niente a una sfoglia e che però viene dallo stesso grano.
Foto di copertina: Shardan, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
